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中国料理について
6月～9月にかけてはアテンドが多い時期となりますが、アンテンドで一番頭を悩ますのが食事の場所です。情報誌で探したり、現地職員や朋友に聞いたりしながら探しますが、基本的に初めて北京に来られる方には北京ダックが一般的になります。それ以外となると多種多様でこれまた大変です。
一般的に日本で知られている中国料理は、北京、上海、四川、広州の四大料理ですが、当地ではこのような分類はあまり一般的ではありません。
従来からの料理の分類方法は、以下の「八大菜系」呼ばれる方法です。
表示 特 徴（一部文献から抜粋）
山東料理 魯菜 北京宮廷料理のルーツ。香りがよくて塩辛く、歯ごたえはやわらかい。彩りが鮮やかでつくりが繊細。透明なコンソメスープ（清湯）と白く芳醇な牛乳スープ（奶湯）がよく使われ、ねぎなどを香味料に使う。また海が近いことから海鮮を使った料理が多い。
江蘇料理 江菜 ※ 上海料理のルーツ。味は淡白で、旬の素材のうまみを生かすことを重んじる。一般的に素材がやわらかくなるまで調理する。また季節の旬の素材を使い、各皿の盛り付けにあたり色や形の調和を重んじ、スープ（湯）を用いて風味を増すことに重点を置く。
浙江料理 浙菜 調理法は精緻で変化に富み、料理や盛り付けは鮮やかで、歯ごたえはやわらかく、味付けは塩辛くさっぱりとしている。この地域特産の新鮮な素材を選び、その持ち味やさわやかさを引き出すことが特徴。鮮やかで美しい盛り付け。
安徽料理 徽菜 味が濃く、比較的油を多く使い、とろみを付けてこってりした料理が代表的なものとして知られる。海に面していない安徽省は、山野草、筍、キノコや、川魚、などの淡水産の食材を使う特徴がある。しかし、安徽料理専門のレストランは中国においても稀な存在。
福建料理 閩菜 福建は東は海に面し西は山を背負っているため、山海の料理材料に富み、その特色は色調が美しく、淡白で滋養がある。調理法は油炒め、餡かけ、ソテー、煮込みに長じ、特に“酒糟味”は独特。海鮮が豊富で、それらを原材料とした調理法に独自のものがある。
広東料理 粤菜 世界に普及している中国料理一つ。現在、ニューヨーク市だけでも数千の広東料理店を数えるに至っており、日本でも横浜・神戸の中華街には広東料理店が多い。原材料の種類は豊富で新奇を好むので変化に富み、旨み、若い柔らかさ、爽やかさ、滑らかさを重視している。調理法はソテー、揚げ物、餡かけ、煮込み、揚げ炒めなどに長じ、盛付けの彩りは重厚。
湖南料理 湘菜 唐辛子を多用し、辛い中国料理の代表格とされる。四川料理と異なるところは、四川の「麻辣」に対して「酸辣」といわれる、辛味のほかに酸味が効いた味にある。「鮮辣」の強烈な風味から「中国で一番辛い料理」と言われることもある。
四川料理 川菜 広州料理に並ぶ中国の有名料理の一つ。唐辛子や花椒（山椒の同属異種）などの香辛料を効かせる辛い中華料理として知られる。痺れるような辛さを意味する「麻辣」を味の特徴にしており、中国の他の地方の料理に比べて香辛料を多用する。これは四川省や重慶市の湿度が高く夏と冬の寒暖の差の大きい気候が関係しているとされる。内陸という地域性を反映して海産品を食材として使うことは少ない。
※蘇菜 淮揚菜と標記する場合もある。
更に別の分類方法もあるようですが、レストランでは基本的にこの分類を基準に看板を出すことが多いようです（上記表の「表示」の欄）。
ただ、これらの分類も時代とともに変化して来ており、オーバーラップすることや、外国料理の特徴と取入れたりなど、明確に「この料理はこの分類」とは言えなくなってきているのも事実です。（事実、私が持っている中国語のグルメ本では、多少違った分類になっています。）
なお以下は、小職が知る範囲や、中国人の知人に聞いた料理の特徴です。
①東北料理＝煮込み料理が多く、味付けが濃い。
②北京料理＝レストランでは、北京ダックと羊肉のしゃぶしゃぶが代表格だが、以外と高級料理ではない（宮廷料理を除く）。庶民料理は味付けが濃く脂っぽいのが特徴。
③上海料理＝海産物が多く、味付けも淡泊。油を多く使わないので日本人には合いやすい。中国人に上海料理の特徴を聞いてみると、十人中ほぼ十人が「甜（甘い）」と言う。小職にはあまり甘くは感じない（多分煮付けなどの日本料理も「甜」なのかもしれません。）
④四川料理＝ひたすら「麻辣（「山椒のしびれ」と「とうがらしの辛さ」）」。比較的安い料理の一つ。
⑤湖南料理＝四川料理から麻（「山椒のしびれ」）を抜いて、更に辛くした感じ。魚（淡水魚）の料理が特徴。
⑥広州料理＝醤油味をベースとした日本人に合う味の料理。ただし、値段が高いので滅多に食べられない。
⑥清真料理＝いわゆるイスラム料理。肉は羊のみ。強烈な香辛料で肉の臭みを消している。
今度、北京に来られる際は、これらをもとに是非リクエストしてみて下さい。全てに十分お応えできるかどうかは分かりませんが、事前にご要望をいただいたほうが当方としても気が楽ですから！
なお、中国料理（中国での中国本来の料理）と中華料理（日本国内で出される中国料理）とは全く似て非なるものです（小職には実際その違いはよくわかりませんが）。
小職の知る範囲の中国人の方は、「日本で食べた中国（中華）料理は不味い。」と一様に口にされます。
また、とある日本の会社の方が、中国から来られたお客様を中華料理で接待したところ（多分、相当高級なところであったと推測されます）「日本の料理は中国の料理とよく似ている」と評されるなど、笑うに笑えない話もありますので、くれぐれもご注意下さい。